牛羊肉泡馍也叫“牛羊肉糊饽”，是西安特有的风味美馔，它料重味醇，肉烂汤浓，香气四溢，诱人食欲，吃后回味无穷。它暖胃耐饥，素为西安地区人民所喜爱，也为西北地区各族人民所喜爱。
　　宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句。古代许多文献都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御宴，称作国王、诸侯的礼馔。据《战国策》记载中山国君，正是由于一杯羊羹而激怒司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，使中山亡国。又据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献羊羹，味美，由俘虏变为太官令，步步高升至南郡公。经过唐、五代、宋、元等朝代，各族人民陆续迁入内地。西安地处西北地区的要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安市现存的西羊市、东羊市等历史街名，即是明证。所有这些因素都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。到了清朝末年，西安城里西大街桥梓口，首先出现了著名的“天锡楼”牛羊肉泡馍馆，接着又出现了“一间楼”、“义祥楼”、“同盛祥”、“鼎兴春”、“老孙家”等十多家牛羊肉泡馍馆。
　　解放以后，敬爱的周总理、陈毅副总理、李达将军曾分别以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席和英国蒙哥马利元帅等国宾和客人。蒙哥马利元帅品尝后兴奋地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明。”
　　牛羊肉泡馍的烹饪技术要求很严格，煮肉的工艺特别讲究。烹调时依照顾客选择的部位切配供应。牛羊肉泡馍除“单做”(无馍的牛羊肉汤)外，又分“口汤”、“干泡”、“水围城”等几种花样。要求进餐者与烹饪师密切合作，即先由顾客依习惯爱好自己掰馍，然后由烹饪师烹调。掰馍讲究馍块细小，有所谓“碎如蜜蜂“*(左月右上夭右下韭)”(Shá，陕西地方语把头叫*(左月右上夭右下韭)之说，这是为了五味充分入馍。煮馍时讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗。达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。
　　牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，总习惯于用筷子来回搅动，往往使香喷喷的佳肴被搅得发泻，鲜味大减。讲究的吃法是从周围一层一层一点一点地“蚕食”，这样既能始终保持不泻，又能保持鲜味不变。吃时配以辣酱和糖蒜可提味增进食欲。
　　食后饮用“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，神清气爽。