库勒·栲栳
责任者： 段双印著
库勒是陕北民众最喜欢、最常见的一种地方小吃，多用洋芋或萝卜擦成条丝状，或用鲜豆角等蔬菜切成段状，把以上原料拌上面粉、调料，有的也加入肉条，再入锅蒸熟即可食用。这种食品名称很多，延安及周边各县称之为洋芋擦擦，延安南部各县称之为麦饭、菜疙瘩，延川、清涧等地则称之为库勒，亦有音讹为不拉，晋北、晋西北亦曰库勒或酷累。
库勒这种食品，最迟在元代已有了。元·无名氏杂剧《村乐堂》三：“后兴，同知相公叫我到牢里问事去，着你娘做些酷累来。”又：“［正末云］……是甚饭?［来儿云］打你奶奶的嘴!胡说!吃了罢!什么酷累酷累。”
酷累一词应是库勒的异写，很像一个外来词的音译。写作库勒，很容易使人联想到远在新疆南部的库尔勒。库勒慢读，中间加个儿音，不就是库尔勒么!有的研究者认为它出自蒙古语，是奶酪之意。(王谦之《也说库累》，北京青年报2006年5月22日)可以为此作注脚的是，南疆的库尔勒，也是巴音格勒蒙古族自治州的首府，为蒙古人的聚居地。联系上引元杂剧的记述，库勒一词出自蒙古语，当无大错。
至于库勒一词的含义，王之谦认为是奶酪之意。王克明认为有失牵强(见《听见古代·酷累》，库尔勒在维吾尔语中则为眺望之意。这些我们都且不去争论，但它的确是一种食品，则无可非议。元杂剧中的“酷累”是什么东西，我们无从得知，但它至少比“和和饭”(即如今陕北人常吃的菜粥)耐饱一些，做起来复杂一点儿。如今，晋陕间的库勒大体可以分为两类。一类以洋芋擦擦为代表，是以菜蔬拌面蒸熟即食。另一类是筱麦面用温水调和，捏成花瓣状，上笼蒸熟，佐以辅料即可，陕北和晋西北都管它叫栲栳。而这个栲栳即是库勒的音讹，本是同一个东西，它可能更接近元杂剧中“酷累”的原貌。我们知道洋芋在十六世纪的明代才传入中国，那么，以洋芋、豆角为主要原料的库勒就是明代以后的事了，倒是出自蒙古语的库勒和栲栳这一食品的古老名称，却一直流传了下来。
出处：陕北古事钩沉/段双印著.—西安：三秦出版社，2008.9