张泊
从前有个笑话，说有个人爱吃豆腐，宣称：豆腐是我的命。一次，往友人处赴宴，席上有肉菜也有烧豆腐，这个人只顾把筷头往肉碗里挑，并不理会豆腐。友人戏问：豆腐不是你的命吗？此人徐徐答道：不错，豆腐是我的命，但是见了肉，我就不要命了。
看来此公很坦率，还不乏幽默感，并不掩饰自己的喜好。恐怕爱吃肉而甚于豆腐者，亦非此公一人。然天生万物，各有各的特点，各有各的味道，谁也代替不了谁。我就知道清代有个叫袁枚的人，是个才子，写过一部《随园诗话》，在文学史上颇有影响。他还是个美食家，他的府邸“随园”里，山珍海味，佳肴珍馐应有尽有，可他特别偏爱吃豆腐。有一次为了请教一种叫“雪霞美”豆腐菜肴的做法，还不惜屈尊向人家作了三个揖。在生活水准日益提高的条件下，荤食过度以至体内胆固醇升高血管趋粥样硬化而回首青睐豆腐的人，恐怕也不在少数。
豆腐相传是汉淮南王创制的。榆林豆腐的出现不会有那么早，但在质量上却是有口皆碑。因为榆林的豆腐是用桃花水做的，历史资料诸如地方志书里有不少有关豆腐的记载和赞誉的诗文，如那篇著名的《豆腐诗》。榆林民间传说还有康熙皇帝吃榆林豆腐的故事，可见其源远流长，历史悠久了。数百年后的今天，我们漫步在榆林街头，一个特别的感觉就是豆腐坊多，多的如同街头的路灯，行不及远就有一家。门帘卷着，热腾腾的蒸汽从门首弥漫出来，门里设一石板长案，一槽白生生的豆腐放在上面。案前必有一女子，手拈一柄黄澄澄的薄刃铜刀，若有打豆腐的顾客，那柄铜刀片就轻轻一划，便白玉般地剖下一块来，份量不多不少，看来很有准头，那优雅的动作，那颤巍巍的豆腐，很给人一种文化感。
做豆腐是一件辛苦的事，因为榆林的豆腐还基本沿袭着传统的手工方式制作。那辘辘转动的带槽石磨，那滚沸的特制大铁锅以及吊着晃荡的布蓬，那吱吱作响的压床，就那么一辈又一辈地转动着，晃荡着，吱吱作响着。也许，这种原始的旧手工，正蕴藏着榆林豆腐不衰的秘密。
榆林人很会吃豆腐，其中不乏名味。较有盛名的是菠菜烩豆腐，一色素淡。相传当年康熙皇帝品尝正是此菜，还御笔题下了：“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”的十字赞辞。后来带入清宫，成了宫中的一道名菜。
榆林的炸豆腐也相当出名，炸豆腐宜用刚刚打回的热豆腐，切成一块块薄片，投入沸油，炸至金黄色捞出。这样加工过的炸豆腐可以烧，可以炒，可以烩，或者直接咬着吃，怎么吃都可以，都香。每年春节前，榆林的家户都喜欢一炸就是几十斤豆腐，除了馈赠外地亲友外，余下的一直可以吃到打春。农历六月十九这一天，相传是观世音菩萨的成道日，也是榆林城内传统的素食节令，不能动荤，家家户户都要吃西葫芦炸豆腐，也就是把新上市的西葫芦切成块，把新上市的夏洋芋切成块，把豆腐也切成方寸小块，统统过油炸好，烩作一锅，那味道也特好。
还有一种叫做“头脑”的，是一种以豆腐为主做成的汤，里面有洋芋丁，细水粉条，黄花菜，海带，虾米，韭黄末，葱花，芫荽，芝麻，外加各色调料。这样洋洋大观的汤，香味浓醇，自是不言而喻。
此外用榆林豆腐加工而成的豆腐皮，豆腐干，豆腐乳等等，都是人们百吃不厌的佐食。榆林豆腐不断地变出各种各样的新鲜味道米，让人永远地喜爱它。
记得早年看到瞿秋白的遗文《多余的话》，结尾十分突兀。他写道：“中国的豆腐也是很好吃向东西，世界第一。永别了！”让人很不好理解，二十多年后的今天作此小文，不期然又蓦地想起。看来秋白先生也是一位“豆腐知已”。不然，怎么会在生命之尽头还发出这么一声永恒的感叹呢?唯一令我遗憾的是秋白先生还不曾吃过榆林的豆腐，否则，他一定会感到莫大的安慰的。
最后要说的，豆腐还被人比喻为人品优良的象征，民国期间一位名人曾说过：为人之道，须如豆腐：方正洁白，可荤可素。下面几句记不清了，总之是说豆腐是一种君子之物，如此看来，那些贪脏枉法，吹牛拍马，不知廉耻，鸡鸣狗叫之徒，只合算作是豆渣了。
(该文原载于1993年7月出版张泊著的《大漠轶事》)
出处： 《榆林市志》