丝路概说

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甘肃风味

作者：李良义

　　兰州牛肉面兰州市最为著名的风味小吃。牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、荞麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片，调上红红的辣椒油，碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。花上几块钱，保证满意而归。这就是兰州人眼里大众化的牛肉面。
　　浆水面甘肃兰州、定西、天水、临夏一带群众最喜爱的一种夏季大众食品，几乎家家会做，人人都吃。浆水面美味可口，而且制作简单。浆水面吃起来开胃去腻、清热解暑，是盛夏绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料，清肠利尿，有助于消化。
　　凉粉夏季当令小吃。武威凉粉有青粉、黄粉、沙米粉三种。青粉是用扁豆粉，或绿豆、山药粉制成的。做得好的凉粉白中透青，冰清玉洁，不软不硬，吃起来滑爽森凉。黄粉是用豌豆粉做的，比青粉软绵。吃沙米粉得看各人的口福了，难得一尝的沙米是一种叫“沙蓬”的植物籽实，出产于大漠之中。金秋千月，沙米成熟，做凉粉时先用清水泡米粉一两个时辰，使软，拢一把白净光洁的麦秆，铺在案上，将泡软的沙米倒在麦秆上，揉搓成细浆，用细箩滤过，粉浆入锅烧开，煮一袋烟功夫就可倒入盆中晾凉，切细条，拌调料，风味首屈一指。
　　酿皮子酿皮子是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。吃时，只需将作好的一张张酿皮子切成条状，配上面筋，加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、芝麻油、香菜、黄瓜丝、辣椒油调拌即可。一碟香辣可口的酿皮子就做好了。色泽晶莹黄亮，透明如玉，青黄红白，鲜亮诱人。入口细腻润滑，柔韧可口，是一种大众化的清凉面食，绝好的风味小吃。
　　臊子面兰州又一著名的传统面食。据说是由唐朝的“长寿面”演化而来，成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品，含“福寿延年”之意。食用时，先捞面条，再舀臊子，汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。
　　唐汪手抓羊肉唐汪川在甘肃省临夏回族自治州境内，其传统饮食“平伙手抓羊肉”是中亚、西亚的“撒尔塔”色国人东逐时传入中国并发展起来的一种独特民族饮食。“唐汪手抓”传人汪玉元1978年来兰经营，并在七里河区小西湖一带形成了以手抓羊肉为主要特色的饮食市场。其手抓羊肉选肉质佳，无膻昧而肥瘦有致羯羊，当天宰，当天煮。调料上乘，搭配适宜，火候得当，成品味醇可口，肥而不腻。
　　

丝绸之路在中国/李良义编著.-西安: 陕西人民出版社, 2007;