橘皮果酱
金秋十月，橘子红了。可当累累硕果挂满枝头，吃不完的橘子怎么办呢?古人早就想出了办法：做成果脯或果酱。其中，果酱分为三大类：果酱(加酸熬制)、啫喱(舍弃果肉只用果汁)和橘皮果酱(柑橘类带皮)。果酱成形的关键是果胶。
果胶的秘密
“果胶”是一种常用于果酱、酸奶、软糖中的增稠剂，天然存在于许多水果中。柑橘果皮中含有1.5%～3%的天然果胶，但这些果胶以一种“原果胶”的形式存在，无法溶解在水中。在酸性柠檬汁的帮助下，橘皮中的原果胶经过加热后可分解为水溶性果胶，得以溶解在糖水中，冷却后就会变成黏稠的果酱。
果酱为什么那么甜
果酱太甜了，自制橘皮果酱能少加点糖吗?这还得从糖在果酱中的作用说起。糖不仅能增加甜度，使果酱的风味更甜美，更重要的是能提高渗透压，抑制细菌生长和繁殖，起到天然防腐剂的作用。不过，要达到防腐抑菌的目的，果酱中的含糖量要达到60%以上。
虽然果酱中不用添加防腐剂，但由于在制作过程中要经过较长时间的熬煮，水果中不耐热的维生素C会损失殆尽，营养还是比不上新鲜水果。不过，水果中的部分矿物质、耐热的活性成分和果胶会大部分保留下来。
自制橘皮果酱
材料和工具
纱布若干、电陶炉、砧板和刀具(需在家长监督下安全使用)
柑橘皮100克、柑橘果肉250克、柠檬汁30毫升、白砂糖40克
步骤
1.把柑橘皮加入600毫升热水中，煮10分钟，使其软化。
2.将软化的橘皮切成3～5毫米见方的橘皮粒。
3.用50℃左右的温水反复漂洗橘皮粒，并用纱布过滤拧干(过滤时适当揉搓橘皮，可以提高漂洗效率)，直至橘皮粒闻起来没有明显的柑橘气味。
4.将橘皮粒与柠檬汁混合，加水至刚好浸没橘皮粒。将容器用小火加热50分钟，保持微沸。
5.趁热用纱布过滤，并将滤液与果肉和白砂糖混合。
6.小火加热浓缩，熬煮至略微黏稠。倒入小杯子里，放入冰箱冷却2小时。
7.冷却后就是酸甜可口的橘皮果酱啦，快来品尝吧!
邬松恒 摘自《十万个为什么》2023.10
