家乡的味道
人们常说：一方水土养育一方人。故乡美食特有的味道在一餐一饭中塑造着人们的味蕾——四川热辣的担担面、武汉浓郁的热干面、山西独特的刀削面、广州爽滑的竹升面……
一碗面条，对于生活在那里的人们来说是熟悉的日常美味，而对于背上行囊、远离家乡的游子们来说，家乡的味道里承载了满满的依恋，化作了浓浓的乡愁。
热辣的担担面
代表城市：四川成都
说起川菜，喜爱麻辣的朋友们一定能对那里的各色菜肴如数家珍：水煮鱼、麻婆豆腐、夫妻肺片、串串香、钵钵鸡……说到面食，川菜也是当仁不让：钟水饺、肥肠面、凉面等都是四川风味的代表。其中，担担面因其有趣的名字和麻麻辣辣的口味让人记忆深刻。
据传，担担面起源于清朝时期的四川，一位小贩发明了这种口味独特的面条。在早期，四川的担担面都是用扁担挑在肩上卖的。在扁担的两头，一头是炉子和锅，另一头放置碗筷。路上有人要买面，小贩便放下扁担，在锅里下好面，盛在碗里，供人们食用。小贩们挑着扁担沿街叫卖，于是这种面就得名为“担担面”。
这种源自民间的面条配料十分丰富，有猪肉末、辣椒油、芝麻酱、葱花、芽菜等，加上精心的调配，再搭配上煮得恰到好处的手工制作细面条，一碗担担面就可以上桌了。担担面色泽红亮、麻辣鲜香，是四川地区的特色美食，经过一百多年的演化发展，四川人在传统担担面的口味基础上，进行了加工和优化，形成了成都担担面和自贡担担面等不同流派。
四川人为何爱吃麻辣口味?
这与当地的自然地理环境有很大的关系。四川大部分地区位于四川盆地，全年湿润多雨，气候潮湿。原产于南美洲的亚马孙盆地的辣椒，作为一种食材进入人体后，可以诱发人体出现相关的应激反应，包括激素分泌增加、体表毛孔张开、大量汗液排出等，这些都有利于祛除体内的湿气，特别是体表的湿气。因此，在潮湿多雨的四川，人们吃辣会感到很舒服。从中医角度来说，生活在气候干燥地区的人们其实并不适合吃辣椒。但现在很多人都爱吃辣，有研究表明：辣并不是一种味觉，而是一种痛觉，会让人体分泌多巴胺，使人产生“痛并快乐着”的感觉。
说完辣椒，我们再来说麻味的“始作俑者”——花椒。在2000多年前，晋代的《华阳国志》就记载，“蜀人好辛香，尚滋味”。自古以来，花椒都是四川地区主要的调味料，而它同样也有祛湿通气的作用，在满足人们味蕾的同时，还多了几分养生功效。
四川人爱吃麻辣没错，但很多人不知道的是，他们也很爱吃糖。据国家统计局《中国统计年鉴》中的数据，在“2020年各省居民人均食糖消费量统计表”中，四川人位居第四，同样喜食麻辣的重庆人位居第二。我们想到川菜的第一反应总是麻辣，其实鱼香肉丝、糖醋排骨等也都是川菜的经典代表菜肴。
浓郁的热干面
代表城市：湖北武汉
湖北有着“千湖之省”“鱼米之乡”等美誉，各类湖鲜搭配大米饭是当地人餐桌上的常客。但是，这并不代表这里是面食的“荒漠”，在米饭当道的湖北，热干面脱颖而出，成为这里美味面食的代表，也是武汉最出名的小吃之一。
关于热干面的由来，当地有许多种说法，其中一种颇有意思：相传在武汉汉口有一位经营面食的小商贩，一天他在准备面条时，不小心将装了香油的油壶碰倒，香油立刻浸透了晾在案板上的面条，他灵机一动，将面条和香油混合拌匀，晾干。第二天，他把晾干的面条烫熟，加上芝麻酱、菜丝等多种佐料调味，没想到引得顾客连连称赞。于是，他将这种做面的方法加以优化改良，形成了最初的热干面。
现在我们看到的热干面，比传说中的配料丰富了许多，不同店家有各自的做法，但通常都用碱水面，加上食用油、芝麻酱、香油、红油、香葱、大蒜、萝卜丁、酸豆角、卤水汁、生抽、醋等数十种配菜和调料。不同于汤面，热干面的特点在于黏糊和干，因此，武汉人“过早”(吃早餐)都会端着一盒热干面边走边吃，不用担心汤洒出来，也不用担心料会掉出来。
热干面火爆武汉的秘密是什么?
很多武汉人割舍不掉的乡愁，就是热干面那富有嚼劲的口感和浓郁的味道。与其他口感绵软的面条比起来，热干面的面条是比较硬的，这是因为热干面用的是碱水面，并且要煮两次——第一次煮完后要拌油晾晒，第二次再快速烫一遍，油渗入面条经晾晒后，增加了面条的硬度，也改变了面条的颜色。因此，热干面看上去比普通面条要更黄一些，也比普通面条要更硬一些。
很多人去武汉游玩，会觉得武汉美食的味道比较浓郁，以热干面、豆皮等为代表的小吃，咸味都极其突出。确实，湖北人喜欢的各种腊味，在腊鱼、腊肉、腊肠里面，也都会放很多的食盐。究其原因，也和这里的天气有关。武汉被称为我国“四大火炉”之一，夏天非常炎热潮湿，人们不免要出很多汗。汗液带走了人体内大量的盐分，如果出汗过多，大量的盐分损失会使人体出现电解质失衡的情况。在这种情况下，多吃咸味的食物可以很好地帮助人们补充盐分。
独特的刀削面
代表城市：山西大同
说起面食大省，你第一个想到的是哪里?有些人会提名陕西，有些人也许会投票给山西。这两个省份都是小麦大省，也是面食达人的天堂。有这样一个说法：山西吃面是吃花样，陕西吃面是吃味道。如果各地面食来一场大比拼，外滑内筋、软而不黏的山西大同刀削面，一定能赢得一个“最花哨制面法”的奖牌。
刀削面，顾名思义，就是用刀削出来的面条。厨师们会将按照特定比例和好、发酵好的面团放在一块板上，一手拖住板，另一只手紧握削面刀，手起刀落，削面刀自上到下划过面团，一根根面条就落入锅中。待面条煮熟，捞出来浇上各种浇头，一碗传统的刀削面就大功告成了。
刀削面制作还有哪些“花活儿”?
有些店铺为了吸引顾客，会让面食师傅“整花活”：有些师傅头顶面团削面，刀在脑袋上来回划拉，让食客们不禁捏了一把汗；还有些师傅可以双手削面，左右手齐上阵，效率加倍。总之，刀削面不仅美味，制作方法也“特立独行”，别有一番趣味。
可别小看这削面的功夫，每位厨师都要经过长期训练才能掌握其中的要领：削出来的每一根面都要薄而均匀，但没有任何两片面是完全一样的，每片面都是一件特有的工艺品，面片上因为削制而产生的“棱”，可以更好地包裹住汤汁，当热腾腾的刀削面摆在眼前时，每一口都是满足的味道。
爽滑的竹升面
代表城市：广东广州
说到广州，很多人都会想到广式早茶，各种精致茶点花样百出，面食好像不那么出彩。然而，万事都没有绝对，在广州，作为面食代表之一的竹升面就以其悠久的历史、独特的制作方法和味道，吸引了众多面食爱好者。
大多数面食的制作方法无外乎拉、擀、扯，而竹升面的制作工艺更为复杂，要想做好一碗竹升面，不仅要会基本的面食制作方法，如和面等，还需要有一定的平衡能力。许多地方为了增加面条筋道的口感，都会用碱水和面，但不是碱水面的竹升面也可以有劲爽的口感，你知道是为什么吗?
竹升面为什么如此爽滑弹牙?
其实，做竹升面的前半部分步骤和平时做面条差不多，都需要先揉面。只不过一般和面的时候，我们都要加水，但传统的竹升面是全蛋面，以鸭蛋和面，不加一滴水，这样做出来的面条的韧性会更好。但韧性好的“弊端”就是面团难以被撑开，擀面难度会变大。所以，在揉好面之后，就是体现竹升面技术含量的步骤了：以一根直径30厘米左右的粗壮竹竿为工具，一头固定在面板的最里端，另外一头在面板的外延，一个人坐在竹竿伸出面板的这一头，用身体的重量向竹竿施压，让竹竿不断去擀压面板上的面团，直至将面团压成薄厚均匀的一片面皮。在压面过程中，面团中的蛋白质被充分激活，这样的面条在煮制时不易断裂，面条也更加筋道。
现在，走在广州的街头，还能看到一些面馆用这种传统的方法制作竹升面，但更多的竹升面则是通过机器和面和压制而成的了。在人们拥抱高效率的现代生活时，吃一碗慢节奏的传统竹升面，也是停下忙碌的脚步，赴一场美食与历史的浪漫对话。
编外选手：多样的意大利面
代表城市：意大利罗马
好吃的面食不仅仅是中国独有的美食，在全球范围内，除了中国，最喜欢面条的国家可能就是意大利了。据统计，意大利有几百种不同类型的面条，它们可以被统称为意大利面，但每一种面条都有自己的专属名字，如直面、通心粉、千层面、斜管面、螺丝面、蝴蝶面等。意大利面虽然叫这个名字，但它深受世界各国人民的喜爱，是欧洲、美洲等国家人们餐桌上经常出现的主食。
关于意大利面的由来，有一个与马可·波罗有关的传说。据说，大名鼎鼎的旅行家——马可·波罗来东方旅行后，把面条的制作方法带回了意大利，并推广至各地。这种说法有道理吗?也许马可·波罗确实带去了一些面食制作的方法，但实际上，在他来中国之前，意大利南部的西西里人就已经掌握了面条的制作方法。
最早的意大利面是揉好面之后切好，再晾晒干，吃的时候将面条和肉类、蔬菜一起下锅煮。这个时候，意大利面的口味和种类都比较单一，直到文艺复兴时期，人们在精神追求不断提高的同时，对美食的追求也在提高，意大利面的种类和酱汁随之逐渐丰富起来。哥伦布发现新大陆后，从美洲带来了辣椒和西红柿，这两种食材被引入意大利面的酱料中，从此，意大利面口感有了飞跃，甚至连皇室贵族也被这种风味吸引。19世纪末20世纪初，意大利面的三大酱料体系完全形成：番茄底、鲜奶油底和橄榄油底，基本的配料也固定了下来，面条本身也有了细长、扁平、螺旋、蝴蝶等不同的形状。
为什么意大利面的口感比较硬?
我们最常见的意大利面可能是西餐厅里细长的直面，搭配最传统的番茄肉酱。喜欢它的人会觉得它浓香四溢，而不喜欢的人则会觉得这种面条口感太硬。这是因为意大利面的原材料——杜兰小麦，是小麦中最硬质的一个品种，这种小麦有高密度、高蛋白、高筋度的特点。由这种小麦磨成的面粉制成的意大利面，在煮的时候，它的淀粉糊化程度会比普通小麦面条更低，因此更加耐煮、口感也更硬一些。
杨懿萱/编辑 摘自《学与玩》2024.9
