春韭第一鲜
一畦翠韭剪还生
一千二百多年前，一个细雨漾漾的春夜，杜甫与少年时的友人卫八处士重逢了。阔别多年，此时二人都已鬓发微苍，不禁心情激荡、感慨万千。还没叙几句旧，卫八就连连招呼儿女，让他们冒雨去地里剪下鲜嫩的韭菜、煮出喷香的黄米饭，与杜甫把酒言欢。故友重聚的一夜，被诗圣用真挚的笔墨写成诗歌，《赠卫八处士》永远铭刻在文学史上。“夜雨剪春韭”，也成了韭菜在中国文化中的高光时刻。
植物学上，韭菜跟葱、蒜是亲戚，归于石蒜科葱属。这个属的一大“美德”，是叶鞘基部具有居间分生组织，哪怕将叶片全剪掉，只要没破坏地下鳞茎，仍能很快长出新叶、年复一年繁茂。因此，韭菜素有“懒人菜”之名：易种、高产，栽下几棵，一茬茬剪叶子来吃，一年能收好几茬。北宋初年，太祖赵匡胤为了发展民生，还曾下旨，要求十岁以上的国民无论男女，都要种一畦韭菜，这样就能满足家庭一年的吃菜需求。
“韭”与“久”同音，也是因为它“一种而久”的特点。古人认为韭菜是草本植物中唯一能长命百岁的，因此早在周代，就用春季新生、最为鲜嫩的韭菜供奉祖先，祝愿子孙万代、天长地久。在唐代皇帝的大婚典礼上，皇帝和皇后要共同食用“韭菹”——用酱腌渍的韭菜，同样是取“长久”的祈愿。
当季平民菜，反季贵胜金
在生长旺季，韭菜价格极其便宜。南齐有位庾姓官员家境清贫，吃不起别的，就顿顿生韭菜、腌韭菜加煮韭菜，同僚拿谐音梗打趣：“谁说庾郎穷?一顿饭三九(韭)二十七道菜。”
但清代扬州盐商为了炫富，还是将韭菜吃出了令人咋舌的身价：只选菜叶近根处的浅色“韭白”来吃，其余部分丢弃。韭白炒熟还要仔细摆盘，宛如精致雪白的鸟巢，如此食不厌精，自然价格不菲。
冬天，韭菜植株休眠，不再生长。在古代相当长的时间内，冬季的新鲜韭菜都是天价奢侈品。西汉时，皇家上林苑中建造了温室，用火炉加温，栽培葱和韭菜，一年开支高达几千万钱。晋代，石崇和王恺斗富，石崇在冬天用“韭*(bǐng)齑”待客，此菜外形、味道都很像切碎的鲜韭菜叶。王恺买通石家仆人才打探到，那是用韭菜根和麦苗混合制作的，韭菜根提供味道，麦苗则模仿鲜韭菜叶的外形。哪怕是富可敌国的石崇，也无法在冬天端出真正的韭菜叶，可见这东西是多么难得了。
随着温室栽培技术的不断进步，反季节韭菜的价格才渐渐降低。根据元代《农书》记载，冬季人们会将韭菜根移栽到室内，用马粪覆盖，利用马粪在发酵过程中释放的热量，催促韭菜萌发。室内缺乏光照，长出的叶片色泽黄、质地嫩、滋味柔，得名“韭黄”。立春吃的“五辛盘”中，韭黄正是时令佳品。(详见2021年3月号《春到人间一卷之》。)
“肉香”蔬菜戏路广
韭菜有个特别之处：明明是蔬菜，却被古人列入“荤”的范畴。因为它含有多种硫化物，能挥发出接近肉类的复杂香味。跟香菜、香椿等重口味菜蔬一样，有人受不了这味儿，也有人爱到骨子里。
正因滋味丰富，韭菜用途极广，搭配方式极多。不过，烹饪韭菜是考验火候的，新鲜韭菜宜猛火宽油，翻炒十几下便出锅，正是俗话说的“韭菜十八炒”“生葱熟蒜，半生韭菜”。快炒出的韭菜，色泽碧绿，入口爽脆，辛辣中隐有回甜。要是炒得过熟、蔫软，口感滋味就大为逊色。因此在“韭菜炒鸡蛋”这道经典菜中，大厨总是先把鸡蛋炒熟再放韭菜段的。
韭菜跟内脏、血等有腥膻味的食材搭配，能将异味转化为别样的香。水产品更是跟韭菜珠联璧合，无论是来自淡水的螺蛳肉、河蚌肉、小河虾，还是来自大海的鱿鱼、八爪鱼、蛏子，与韭菜同炒，都能去腥提鲜，引人垂涎。胶东半岛有道小吃，用当地特产的“海肠”(单环刺螠)切成小段，与韭菜段同炒，调入酱汁，趁热浇在米饭上，便是一碗油润鲜香的海肠捞饭。
有时候，最简单的做法反而能更充分地激发韭菜的异香。长沙街头小吃有一种“烫韭菜结”，开水焯过的韭菜缠成小卷，串在竹签上，蘸上香辣调料汁，拿在手里边走边吃，脆嫩爽口。烤韭菜更是征服了各地烧烤摊，韭菜烤熟后撒满孜然、辣椒，焦香多汁，有类似肉食的丰腴感。
韭菜还能一物多用，充当调料。西北地区吃搅团、浆水面等主食时，会用铁勺盛一勺清油，在火上烧到沸腾，往热油里撒一撮新鲜韭菜段，伴随着“刺啦”声响，趁热浇在面上，分外增香。在云南吃过桥米线，滚烫鸡汤里必有碧绿鲜嫩的韭菜。广东普宁的炸豆腐入口酥脆，搭配的蘸料是韭菜末盐水，简单质朴又滋味十足。
馅料之王“外套”多
在饺子、包子、馄饨等包馅儿的食品里，韭菜更是大放异彩。它滋味鲜浓，又无需焯水、挤水，只要择洗干净剁碎就行，十分方便。韭菜馅宜蒸宜煮，还特别适合煎、炸。江南的韭黄鲜肉春卷、河南的“炸菜角”，都是用热油激发韭菜馅香味的典型做法。
除了小麦面皮，各地人们还利用本乡物产，给韭菜馅披上各种各样的外衣。晋北地区盛产黄米，把黄米磨碎蒸成糕，一块块揪下来、擀平，就能变成一张黏糯的外皮，包韭菜鸡蛋馅，用胡麻油一炸，外酥内香。山东的“菜煎饼”用杂粮薄煎饼作皮，包入韭菜馅，裹成长方形后烙熟，馅里的油将饼皮浸得近乎透明。潮汕地区的“无米粿”不用米粉，而是用半透明的红薯淀粉制作粿皮，包入猪油韭菜馅，先蒸熟、再油煎到焦黄。
在韭菜馅食物里，知名度最高的要数横扫全国的“韭菜盒子”。它的馅料里虽也有鸡蛋、肉末、虾米等等，但唱主角的就是韭菜。各地做法繁多，有的使用柔软的烫面皮，少油烙熟，原汁原味；也有的用较结实的冷水面皮，宽油煎炸，松脆焦香。包法也各有千秋，有的真卷成一个长方形“盒子”，有的包成大饺子，福建厦门等地甚至会捏成圆鼓鼓的小陀螺状，周边压一圈花边，油锅里炸到金黄，看着比甜点还精致。
韭花秋白蕴浓香
韭菜抽薹开花的季节是秋天。民歌唱“韭菜开花一条心”，一根根笔直的韭薹上，顶着洁白的伞状花序。刚长出的韭薹脆嫩多汁，也能炒肉丝、炒鸡蛋，但要争分夺秒地将它拔下，一旦花苞绽放，韭薹就粗硬不堪食。
不过，韭菜花本身又是另一种美味，而且在青史上鼎鼎有名：五代书法家杨凝式，曾收到友人赠送的韭菜花，品尝后写信答谢：“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜，实谓珍羞。”这封简短的信笺书法优美，被后世命名为《韭花帖》，并评为“天下第五行书”。
如今，韭菜花最常见的吃法，是在花朵初绽的时候捋下来，洗净捣成泥状，加盐密封，酿成色泽暗绿的韭花酱。它辣味冲鼻，腌渍过程中产生的氨基酸盐更提升了鲜味，是北方吃羊肉的好搭档，能让原味烹调的羊肉香而不膻。
云南曲靖特产的腌韭菜花，跟北方的韭花酱又截然不同，被作家汪曾祺誉为咸菜中的“神品”。它釆用完整的韭菜花序、苤蓝丝和辣椒同腌，放红糖和料酒。腌好的韭菜花保持着形状，甜、咸、辣和韭菜的香味交织，嚼起来还有点脆。
除了被人广泛栽培的韭菜本种，还有众多野生韭菜隐于山林。内蒙古海拉尔市的名字，在蒙语中意思就是“生长野韭菜的地方”。这些野韭的叶子不易辨识，往往都是开花时才会被认出来，所以人们对它们的利用方式，通常也以吃花为主。
在晋北、陕北和与之交界的内蒙古南部地区，人们常在秋初采摘野生细叶韭的花朵，晒干保存，叫“泽蒙花”或“扎蒙花”“麻麻花”。这种干花虽然灰扑扑的不起眼，但用热油一炝，就能散发出沁人心脾的香，给普通的疙瘩汤、莜面鱼鱼增添了醇美之味。
李伟元 摘自《博物》2024.4
