我不想“红”——熟的虾和蟹为什么是红色的
有同学给奇奇出了道脑筋急转弯，问道：“世界上谁最不想‘红’?”
奇奇想了好久，都没有想出来，世界上怎么会有不想“红”的呢?
随后，同学说出了答案：“虾和蟹最不想红。”
原来，虾和蟹“红”的时候，就是它们被煮熟的时候。
为什么虾和蟹在被煮熟的时候会变成红色的呢?虾和蟹的外骨骼中有一个色素区，里面含有一种叫作虾红素的物质，它属于类胡萝卜素。这种色素原为橙红色，但非常容易与不同种类的蛋白质相结合，变为红、橙、黄、绿、蓝、紫等其他颜色。比如，把虾或蟹的红色外壳浸到一种叫作丙酮的化学试剂中，这种色素就会把丙酮染成美丽的橘红色，而壳体则褪色变浅。
相关科学研究报告中指出，在虾和蟹外壳下面的皮层里，有许多色素细胞，这些色素细胞可以显现出不同的颜色，而且随着环境的明暗，这些色素细胞还能伸张或收缩。比如，当环境较亮的时候，色素细胞就会变得活跃，虾和蟹的颜色就比较鲜明；当环境较暗的时候，色素细胞就会收缩，虾和蟹的颜色看起来也不那么明显。
由于生活环境的关系，活虾和活蟹的外壳在一般情况下都是青绿色的。但是，当虾和蟹下锅以后，大部分的色素遇到高温都分解掉了，只有虾红素不怕热，遇到高温不会分解，反而显现出鲜艳的红色。因此，煮熟的虾和蟹就变成红色的了。
甲壳类动物的体色由于生存环境的差异而有所不同。但是，不论是什么体色，只要将它用甲醛溶液浸泡或加热，都会变成红色。这是因为其体内的色素蛋白质，在受热的时候发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来，所以显露出了红色。
另外，自然死亡的虾和蟹，由于体内的蛋白质变性，色素逃离，外壳也会变成红色。
田梅 摘自《天天爱学习》(4年级科学)2024.1-2
