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中华老字号春发生发饭店葫芦头泡馍系列制作技艺的相关器具与制品(图)
春发生饭店
(一)相关的制品
1、选用优质的猪大肠。熟肠整根长30--45厘米，最粗处直径3—5厘米，呈熟肠黄白本色，无杂色斑点，有熟肠特有的香味，肠壁内无花油杂质，无冰渣。成熟度好，以用手能掐透肠壁为度。
2、选用优质的猪大骨、柴鸡、方肉、鸭壳、生姜、猪肚，用于吊汤。
3、吊汤用的大铁锅以及存汤的大煲桶。
4、优质的面粉和一定温度的水。
5、优质的香菜和小葱，用于制作稍菜。
6、浸泡用的大勺和泖馍用的手勺。
7、配置好的复合调料水、味精、腊汁油。
8、优质的粉丝
(二)葫芦头系列的烹饪技艺和相关作品
葫芦头泡馍在制作过程中有四道工艺，分别为制饼、洗肠、吊汤、泖制
1、制饼
①备料：将面粉、碱、温水原料备好；②和面：将面粉、碱按比例依次放入专用和面机搅拌均匀，加入温水，开启和面机，直至料水和制均匀，呈团状；⑧轧面：将和好的面团放入专用轧面机中轧制，直至面团光滑、白亮。(75斤面团分为4次轧，，1次1块，每块面团重约18．75斤，反复轧14回)；④揪面剂：将轧好的长方形面团用刀切成长条状(年块面团切成5条)， 一只手拿着条状面团， 另一只手按要求均匀揪出一个个面剂(约13个)，按顺序摆好，用专用湿布盖上，防止面团干燥起皮；⑤揉面剂：将揪好的面剂反复揉制，直至其表面光滑且圆，茬口收在底面；⑧擀剂：用专用擀杖擀揉好的面剂，直至饼面平滑，呈圆形的生饼胚，再用雄杖顺饼胚以45’角切入，敲击饼胚上部一周，成为一圈连续不断的线状，轮廓柔和无毛边，正面有微型圆圈轮廓；⑦入炉烤制：将擀好的饼胚放入专用烤炉烤制20--25分钟；⑧出炉；将熟饼用专用签子扎起，放入指定柳筐内；⑨出品保温：将熟饼用纱布或专用棉被盖好，保温存放、备用。生剂重量：每个135克一145克，·生饼胚直径为儿5厘米，厚1.5厘米；个130克一140克，熟饼直径10.5厘米，厚1.7—1.8厘米。成品饼标准：色泽金黄色、质地筋韧、回味香甜 有烤饼固有的麦香味，形态：虎背、铁圈、菊花心。成品的饼由70％死面和30％发面组成，又称“七死三活”。
2、洗肠
洗肠关系到整个泡馍质量，不容忽视，经过漂冲、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十几道工序，按一定的比例，用盐、醋等物浸泡搓洗起到除腥祛味的作用。
3、吊汤
将直径2.4尺的铁锅用清水清洗干净。铁锅内注入清水100斤，将经过初步加工后的原材料按／顷序依次下入铁锅内。第一是猪骨：用大火烧开后熬[制30分钟，汤色微白泛青，自感略涩，汤面下降四分之一。第二是方肉、猪肚；铁锅内注入‘桶热水(27斤)，下八方肉、猪肚，继续用大火烧开后熬制20分钟，汤色奶白，口感微酸，汤面下降五分之一。第三是柴鸡、鸭壳：铁锅内注入一桶热水(20斤)，下入柴鸡、鸭壳，大火烧开后转入中火熬制20分钟，汤色乳白，口感鲜醇，闻之有骨头汤的特殊香气，汤面下降五分之一。第四是生姜：铁锅内续满热水，下入生姜，用大火烧开后熬制10分钟，转入中火，即成可使用的成品汤。第五是盐：泖饭时下入盐烧开1分钟，待盐充分溶化后，再进行泖制。
操作要求：
1)铁锅必须洗净。
2)吊汤用原材料必须经过初步加工，然后逐次下入。
3)在加水时，必须是热水。
4)注意火候的掌握，以汤汁不外溢为原则。
5)在下入柴鸡鸭壳后，随时打去汤面浮沫，注意保持汤锅洁净。
6)头锅汤吊制时，原料必须足量。
7)在汤锅续料时，柴鸡、方肉、猪肚可根据经营所需分批下入，保持汤锅内始终有新鲜原料的加入，使汤锅的口感、浓度不受影响，成品汤标准：色泽乳白，有粘稠质感，汤汁咸淡适中，鲜味突出。
4、葫芦头泡馍泖制
现将制好的饼掰成著头大小的块状，放入肠头，后将水粉丝用右手缠咸直径6—8厘米的圆圈状，盖住肠头，将葫芦头汤锅内沸滚的原汤顺碗边浇入配好料的泡馍碗里，以浸没馍块为度，浸泡时间为2分钟。滗去浸泡汤，一定要重压滗净；运用旋、转、拍、压、挑、滗的手法，反复将沸滚的葫芦头汤浇泖于—8遍；用手勺内沿以90°角顺碗边切入，向怀里内侧用力挤压，边压边转动碗一周，使水粉丝在碗内中间部盖住原料形整不散，馍块中间突起如小山丘状；经整形后，碗内不见汤汁，根据馍块的大小和多少，依次向碗内调入调料水、腊汁油、稍子菜、味精，浇入沸滚的葫芦头原汤即成
色泽：白绿相映，馍块洁白晶亮。
形态：水粉丝在碗内中间部，盖住原料形整不散，馍块中间突起如小山丘状，层次分明。
口味：肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。
质地：馍块绵软滑韧，有粘连质感。