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他山之石 可以攻玉
张志春
非物质文化遗产的保护工作，是一个涉及方方面面的整体性的社会实践。在非物质文化遗产具体项目的认定，源流的梳理，工艺的溯源等方面，往往事老言嫩，文献付诸阙如，更多的是事出有因而查无实据的民间传说。直接的正面的推进式研究往往无法运行。而由于社会经济效益的种种诱，使得不少项目的起源和性质认定上不断滋生不很严肃的“次生意蕴”和“后世传说”，这样就极大地影响了非物质文化遗产保护工作的质量和声誉。近年由于介入我省非物质文化遗产保护工作，对此问题有所思考。我觉得，借助最新的考古与语言学等成果，对于非物质文化遗产项目性质的认定，源流的梳理，内蕴的推知，都会有重要的启示作用。真可谓他山之石，可以攻玉。不断关注和借助新的学术成果，是推进非物质文化遗产保护工作的一个重要方法。
一
陕西地区的面条中外有名。仅关中地区有名有姓的面条品种不下百种。其中以岐山面为代表。可是在岐山面的起源方面，关中西府一带的民间传说都是说起此事来头大，是源自周文王周武王推已及人，让民众让士兵食蛟汤面的故事。在“申遗”材料上，也是这么表达的。可是当时的国内外学术研究，一般认为面食晚起，结论纷起，大致是说兴于汉盛于唐而流行于后世。学术研究难以令人信服却证据确凿，而民间传说虽深入人心而孤立无援。这就给关中面食的历史起源认定设置了一个门槛。自然也给这方面的非物质文化遗产的保护带来困惑的难题。
周代至今3000多年，而按传统资料的说法，中国古老的面条只有2000年的历史。那么问题就来了，到底面条源于何时呢?
据考古研究介绍，2002年，在青海民和喇家遗址的继续发掘中，在20号房址内的地面清理出一些保存完好的陶器，其中有一件篮纹红陶碗，略为倾斜地翻扣在地面上。在现场揭开陶碗时，发现碗里原来是盛有物品的，陶碗移开了，地面上是一堆碗状遗物。它的下面是泥土，而碗底部位却保存有很清晰的面条状结构。这些条状的物件粗细均匀，卷曲缠绕在一起，而且少见断头。它的直径大约为0.3厘米，保存的总长估计超过50厘米。它的颜色，还显现着纯正的米黄色。由图片上可以看到，它没有硬折出的弯度，表明原本具有一定的韧性。在分析面条样品中，还检测到少量的油脂、类似藜科植物的植硅体以及少量动物的骨头碎片，应当都是这碗面条的配料，说明这还是4000多年前的一碗荤面。中国科学院地质与地球物理研究所吕厚远研究员提取陶碗中的实物进行了检测，2005年10月13日《自然》杂志发表了研究结果，题为“Milletnoodles in Late Neolithic，China”，认定陶碗中的遗物是面条。很快《美国国家地理杂志》、美国国家广播电台(National Public Radio)，英国(BBC Science Radio)和路透社，德国(radio & print media in Germany)，日本(时事通讯社)，加拿大，荷兰等媒体报道和评述了这个重要发现。①
这里，我觉得这里无须展开这一考古发现多向度多层面的意义和价值。而只是说，这一发现本身，就顺理成章地推开了中国面食起源断代的一扇大门，从侧面从文献出发考据的局限性，也印证了岐山面起源传说的客观性和历史性。自然，我们在这一领域“申遗”表达中的困惑问题就迎刃而解了。
二
关中一带自古以来在补天节时将烙好的煎饼掷于屋顶，以祭祀女娲而效仿补天之习俗。不少文献对此有所记载。这是将面食与民族源头的神话结合的一种范例，且带有严重命运气息的仪式。它显然是传承既久的民间风俗。但源于何时?何以与地老天荒的女娲传说融而为一?女娲氏的传说到少应追溯到新石器时代，而那时，我们的煎饼原材料和烹制技术是否同时具备?过去一般都认为至少战国以前我们的祖先还都是粒食传统。磨粉面食多是秦汉以后的事情。而民间传说往往古朴大气而不大关注细部，不能提供相关的信息。
那我们就从考古从面切入吧。前述资料已证明面粉早在4000多年前的存在。那么煎饼工具的考古发现。众所周知，煎饼标准的煎锅称为鏊，面平无沿，三条腿。《说文句读》说：“鏊，面圆而平，三足高二寸许，饼鏊也。”《正字通》也说，“鏊，今烙饼乎锅曰饼鏊，亦曰烙锅鏊。”可见鏊在古代，是专用于烙饼的炊器。有鏊就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯烙饼的起源。
据中国社科院王仁湘研究员介绍，最早的饼鍪是在新石器时代遗址中发现的，仰韶时期的居民用陶土烧成了标准的饼鏊。1980年和1981年，在河南荣阳点军台和青台两处仰韶文化遗址，发掘到一种形状特殊的陶器，陶色为红色或灰色，陶土加砂，上为圆形平面，下附三足或四足，底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”，以为是“做烙饼用的”，它真的就是陶饼鏊，是仰韶文化居民烙饼的烙锅。这种饼鏊在这两处遗址出土较多，说明那里的居民比较喜爱烙饼。
从考古发现看，古代中国用鏊的历史相当悠久，可以追溯到5000多年以前，这也就说明了这样一个问题，烙饼的起源，不会晚于距今5000年前，很可能还能上溯得更早，因为陶鏊已是很成熟的烙饼器具。在此之前可能有更简单的鏊具。
距今5000多年的历史，煎饼烹制工具的发现为我们拓展了这一食品博大的文化空间。它可能和女娲补天神话同步产生，并迅速普及。一页煎饼所负载远古先民的神圣仪式，所积淀的历史记忆，在考古成果出现的瞬刻，我们大家也不难感觉到。它滋味的厚重与悠长，容我们咀嚼与回味。
三
关中地区有一种面条宽大厚重。读音作biangbinag面。并创造了一个繁复的所谓biang字，其实是一个富含历史文化信息的成食符号，也是陕西相关面食业的一个广告招牌。所谓biang字的写法在关中地区人们耳熟能详，都要伴随一曲歌谣来完成：“一点飞上天，黄河两道弯。……”云云。这些特征无不说明这种面食所承载的历史文化信息的丰富与厚重。作为一种非物质文化遗产是相当典型的。亦可与肉夹馍和羊肉泡馍作为陕西饮食文化的形象代表而走向全国走出国门。但遍查相关字典词书，此字查无实据。于是乎民间自然认同，普遍使用但文化底气不足，因为学者以般以为无案可稽遂敬而远之。人们对此似乎有点漠然漠视。
其实这一面食的命名问题业已解决。最早由秦腔剧作家范紫东在未刊本《关西方言考》中指出biang的本字即古文献一再提及的“饼”字。当然范紫东只是直述结论而没有论证过程。近年，陕西师范大学语言学家郭芹纳专文给予补证，圆满地论述了流传既久的biangbinag面，即“饼饼”面语音儿化后的音变。
这一语言学的成果令人信服地阐述了关中饼饼面与古代文献的描述结合起来，使得它作为中国面食的活化石和形象代表有了历史厚度和文献底气。
四
饺子不只在中国饮食而且在中国文化中有着重要的地位。从某种角度讲，中国文化也可以称之为饺子文化。时下学界多依据新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中的饺子而论，认为饺子与其它面食同步，是兴于汉而盛于唐的。据有关考古报告，在山东滕州薛国春秋古墓中，出土了三角形的饺子，长5—6厘米，这应当是迄今所知最早的饺子。如此说来，饺子的起源当重新说起。
这位饮食考古学家似乎觉得这种三角形的饺子不太标准，可又想它或许就是原始的饺子本身，而它模样而的有点儿象馄饨，而馄饨原初就是饺子的本名。他这样一段话引起了我的注意：“这不禁让我想起在陕西野外考古发掘时，乡民们为我们包的扁食，就是这三角形的样子。于是心里开始捉摸，它的模样的传承会不会有古老的背景呢?”②山东古墓中存留的春秋时代的饺子，竟与陕西地区民间所包的扁食(即饺子，关中陕北等地亦将饺子称为扁食)相同相似。文化的传承，历史的记忆如此神奇地积淀于一种精致而小巧的食品上。由此，陕西与中华饺子的起源问题便宕开了一个很大的联想与想象空间。非物质文化遗产的保护运动似应关注这一点。
饺子最迟出现于春秋时代，应该是无疑义的了。古代虽无文献记载却有确凿的文物可证；再说我们的先民在距今七八千年前能将无多粘性的黄土揉成泥巴做出成百上千种包容性造型，而将麦米磨碎成粉创造出有包孕的造型又有什么奇怪的呢?距今6000年前的半坡人已有擀碾式的石磨，关中地区至今仍留存的打干馍的石烹方式使人将面粉的磨制推溯到远古。问题是，当时的人们有无“罗面”的工具，用什么方法把细密的面粉从压碎的颗粒中分离出来?是否借鉴制陶的思维方式与工艺器具?
但，新石器时代的制陶用黄土，它见水而绵软成泥不用筛，但釉子淘用筛工具是在唐宋朝代才出现。而且在一般情况下陶泥可以通过淘洗获得，而面粉则是不能通过此法来获取。一个是湿加工，一个是干加工。若面粉是在较粗的布帛的筛滤下取得，那面条饺子的制作在原料的处理这一关就算过了。再说，以淘洗取面粉来制作煎饼穰皮也是恰到好处。真到今日，北方地区流行的的穰皮煎饼仍是以面粉合成糊状摊制而成，而关中地区的穰皮子更讲究将面粉合成团再淘洗成稠浆来作，而这一工艺是否是从新石器时代而来的积淀了数千年的历史智慧?更何况在春秋时代在饮食方面也是一个“礼崩乐坏”的人人可以不按规矩不断创造的“百花齐放”的时代，是一个“脍不厌精，食不厌细”(孔子语)的时代。圣人如此教诲，人们的饮食产品能不在创新思维的引导下日新月异么?
先实后名是可能的。而且创造出来以稀有态势存在是一回事，一直普及到人人皆食引发关注与描述则是另一回事。山东春秋古墓的饺子实物说明了它的珍贵和稀有。具据而此前的文献实物或许会有些蛛丝马迹的表述，容我们在文献的山海中攀登与潜浸，采得自己所需的灵芝与宝珠。
还可以进一步联想，在我们的先民那里，以粗布作为筛面的工具，似乎也有可能。在半坡，在河姆渡的陶器中，人们发现了不少原始纺织品的纹印。这种方式也许中远古传承至今。我们时常可看到，当今不少面食师在擀面时用一块布包扑面，以便不时地洒在不断擀薄的面片上。
五
再谈饺子的另一个问题。
饺子遍布北中国而渗透影响到南方。它初名馄饨，中间不断演绎而名称纷繁，现在似乎以饺子这一命名笼罩全部。虽然我们知道民间还有自古传承而来的许多叫法。问题是，饺子的名称源渊何在?
时下文字多以清人著述“寓意岁在交子”而论定饺子的命名起因。其之古人早就指出，这是元明以来的北方语音对中原语音的改变。明张自烈《正字通》云：“今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿小大不一。水饺饵即段成式《食品》汤中牢丸，或谓之为粉角。北人读角如矫，因呼饺饵为饺儿。”清方以智同意此种说法。他从说文溯源，在其《通雅饮食》中强调：“北人读角如矫，遂作饺饵”。
现代语言学家，日本筑波大学教授刘勋宁论及元明时期汉语语音的演变时说：“中原官话是老官话，北方官话是新官话。如果说北方官话之前全国的趋向中心是中原官话，中原官话会给全国方言施加压力。……从元代开始，北京话正式开始了它影响汉语的历程，但这似乎不是一蹴而就的。中原官话的老话与北方官话5长期较量，留下了诸多痕迹。例如宕江摄入声韵母，中原官话为uo/e型，北方官话为aoxiao，经过长期竞争，互有斩获。中原的学xuo战胜了北方的xiao，可是中原的药yue却败给了北方的yao”。③张自烈提出北人读角如饺，方以智给予肯定。而刘勋定则从语音层次的文化冲突融合中，从学理中指出中原的“药”yue败给了北方的yao，这下我们就明白了，这一命名，是北方官话自元明以来强势于中原官话的一次语音挪移。饺(jiao)子是原名“角(jue)子”因读音变化的再写。
再来看古代文献中，将这一食品写作“角子”“角儿”的不胜枚举：
宋吴自牧《梦梁录·宰执亲王南班右官入内上寿赐宴》：“凡御至第二盏，方进下酒酤豉，双下驼峰角子。”同时，《东京梦华录》也出现了“水晶角儿”的记载，《武林旧事》“蒸作从食”中有“诸色角儿”，说明宋代的饺子品种已经很多。到了元明，饺子的品种更多，撇列角儿、驼峰角儿、烙面角儿等名称均在当时的文字记载中经常出现。虽说“饺子”一词至明代已出现，但出于思维的惯性，旧有的名称仍不断沿用。《金瓶梅》第8回：“妇人就问：‘角儿蒸熟了?拿来我看。’”清富察敦崇《燕京岁时记》：“每届初一，无论贫困宝贵皆以白面做角而食之。”蒲松龄《聊斋志异司义郎》：“王大悦，师事之。使庖人以蔗糖作水角。宋啗而甘之。”等等等等。
而在陕西地区的传承中，这一名称仍活跃在民众的生活中。关中一带方言仍将饺子称角儿。千阳一带叫散角儿，合阳一带也叫煮角子，醴泉一带将蒸的大饺子叫角角儿。
角子的原本涵义是什么呢?儒学八宝中的元宝纹饰，金银锭。吃角子，散角，角角，都涵蕴元宝碎银，含招财进宝之意。因为旧称银元的1/10或1/5为角，又称旧时通用的小银币小银元为角子。鲁迅《而已集拟画象言——1929年出现的琐事》：“有博士讲经济学精义，只用两句：云：铜板换角子，角子换大洋。全世界敬服。”在民间将饺子捏成元宝状，或在馅内包硬币以为招财进宝之兆，都是这一意象与象征的强化与认同。
可见，借助语言学家的学术研究，我们厘清了饺子这一命名的原型是元宝意象；它这一的命名源于中原官话(这在关中方言中仍活态保存)的角子；名称的沿袭也就意味着内容的沿袭，源与流的梳理便清晰可见。处于中原官话重要地位的陕西地区，在饺子文化创造与传承方面的地位信息，我们可以隐约感受到。
综上所述，他山之石，可以攻玉，这一古训置诸饮食类非物质文化遗产领域仍能闪射出造句知的光芒。非物质文化遗产的保护工作，内涵丰富，涉及多面，任何单打一的凸进都是不易取得实质性的进展的。文中仅举考古与语言学几例，其实更多的学术支持才是非遗保护的重要保证。只有借助学界的多方探索，亦可呼吁并资助学界多投入这一领域的相关研究，才可确保这一功在千秋的文化工程经得起时间考验。惟如此，似可消除上上下下存在的，非物质文化遗产保护工作中抽象清楚，具体茫然，项目清楚，内蕴茫然的弊端。
[引用文献]：
①参阅王仁湘：面条的年龄——兼说中国史前时代的面食//中国文化遗产2006年第1期
②王仁湘：古代饺子的模样，往古的滋味——中国饮食的历史与文化//山东画报出版社2006年版，75—77页
③刘勋宁：一个中原官话中曾经存在过的语音层次//西北方言与民俗研究论丛，邢向东主编，中国社会科学出版社，90页